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Giornate del "Graukäse" in Valle Aurina

Un evento di grande richiamo in Alto Adige

 

07/09 - 15/09/2024


Oggi, l‘ancestrale formaggio dell’arco alpino tirolese viene prodotto presso i masi e le malghe della Valle Aurina con grande passione e maestria. Durante le Giornate del Graukäse della Valle Aurina, è possibile conoscere da vicino i diversi produttori della specialità, sbirciando oltre le spalle dei casari durante la lavorazione e assaggiando il Graukäse in tutte le sue varianti presso i ristoranti e gli esercizi che aderiscono all’iniziativa.

 

Highlight: 

La settimana di eventi culmina con la Festa del "Graukäse", che propone un mercato contadino e dei formaggi, degustazioni comparative del Graukäse della Valle Aurina con valutazione di una giuria di esperti, intrattenimento musicale, premiazione delle migliori specialità e un menu di cinque portate a base di Graukäse.

 

Brochure Le giornate del "GrauKäse" in Valle Aurina 2023
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La Festa del "Graukäse"

07/09/2024

ore 15:00 - 18:30

  • Mercatino di formaggi e prodotti locali
  • Degustazione comparativa
  • Inaugurazione ufficiale dell’evento con taglio di formaggio
  • Musica dal vivo
  • Premiazione del miglior “Graukäse” della Valle Aurina

Caseifici e produttori in Valle Aurina
Eggemoa Caseificio
Eggemoa Caseificio
Paese 53
39030 Selva dei Molini
dettagli
Goasroscht
Goasroscht
Via Winkel 39
39032 Campo Tures
dettagli
Hochgruberhof Caseificio
Hochgruberhof Caseificio
Via Gorner 100
39030 Selva dei Molini
dettagli
Mittermair Caseificio
Mittermair Caseificio
Selva dei Molini 57
39030 Selva dei Molini
dettagli
Moarhof Caseificio
Moarhof Caseificio
Via Kirchdorf 21
39030 Acereto
dettagli
Neuhaus Hof Caseificio
Neuhaus Hof Caseificio
Acereto 158
39032 Acereto
dettagli
Kleinstahlhof - Caseificio agricolo
Kleinstahlhof - Caseificio agricolo
Brunnberg 20
39030 San Giovanni/Valle Aurina
dettagli

Tutto sul "Graukäse" della Valle Aurina, la sua storia e la sua produzione

Il Graukäse

Il Graukäse della Valle Aurina appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. Già queste peculiarità sono sufficienti ad attestarne l’origine antichissima. Il Graukäse, che affonda le sue radici in un’epoca decisamente antecedente all’avvento delle tecnologie casearie, occupava un posto importante nel ristretto novero dei prodotti della magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna.

E magro, il Graukäse lo è per davvero: probabilmente è il più magro tra tutti i formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale peculiarità è riconducibile alla sua stessa natura: la materia prima utilizzata per produrlo, infatti, non è altro che il latte avanzato dalla produzione del burro.

In Alto Adige, il Graukäse è particolarmente diffuso in Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipanano, Selva dei Molini e Rio Bianco.

 

 

Graukäse: la rinascita nell’alta cucina dell‘Alto Adige

Il formaggio prodotto con latte magro inacidito, un tempo considerato un “piatto povero”, sta vivendo una rinascita nell’alta cucina e ha addirittura ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food.

 

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Presidio

Negli ultimi decenni, si è registrata una vera e propria invasione dei formaggi di malga, che ha relegato il Graukäse a un ruolo marginale. Il Graukäse viene tutt’oggi prodotto solo per il consumo domestico presso i masi di montagna contadini o in pochi caseifici organizzati in forma cooperativa. Ilprogetto Presidio Graukäse della Valle Aurina intende far conoscere e diffondere la tecnica di caseificazione originaria. Anche eventi come le “Giornate del Graukäse della Valle Aurina” e “Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna” intendono ridare al Graukäse l’attenzione che merita.

 

 

 

 

La produzione

Dopo la scrematura, il latte viene lasciato riposare nei contenitori per due giorni: in questo lasso di tempo, si innesta naturalmente la coagulazione acida. La massa così ottenuta viene riscaldata in modo lento e delicato. Dopo la fuoriuscita del siero, la cagliata viene frantumata con le mani. Seguono la salatura, eventualmente l’aggiunta di un pizzico di pepe e la messa in forma. La stagionatura richiede dalle due alle tre settimane. Alcuni produttori utilizzano la stagionatura “a freddo”, protraendo l’affinamento sino a 12 settimane.

La stagionatura graduale consente lo sviluppo di muffe fungine naturali grigio-azzurrine. Il Graukäse non forma crosta e la pasta si presenta marmorizzata e con nocciolo bianco gesso che, a seconda del grado di maturazione, può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso. L’odore è penetrante, fatto di note decise date dalle componenti acidule e fermentative. Predomina una nota amarognola, che si evolve in modo sempre più marcato con il procedere della maturazione, in base alla quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme.

 

 

News

 

„Miglior Evento Enogastonomico Italia 2023“ 

Il Graukäse dell’area vacanze Valle Aurina trionfa al Gist Food Travel Award

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Di piú sul Travel Food Award

 

 

Caseifici in Valle Aurina:

  

 

 

Highlight rassegna stampa:

Magazzino - Tappe del gusto - Bentornato - Graukäse:

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Magazzino - Gambero Rosso - Sapori della Valle Aurina - Tommaso Costa: 

gambero-rosso-2022

Evento: Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna
Una serie di eventi autunnali all’insegna del gusto che ruotano intorno al formaggio contadino della Valle Aurina: emozionanti escursioni, degustazioni, tour di scoperta, menu prelibati presso i ristoranti della valle, esercizi partner colmi di deliziose varietà casearie e soprattutto la Festa del Graukäse e le Giornate del Graukäse, che celebrano, tra gli altri, il premiato formaggio grigio della Valle Aurina.
Evento: Ski & Cheese

Formaggi sudtirolesi a bordo pista: assaggiare i migliori formaggi tipici della Valle Aurina e dell'Alto Adige. Con gli sci, di rifugio in rifugio, alla scoperta delle migliori varietà di formaggio, in compagnia del sommelier del formaggio diplomato Martin Pircher.

Evento: Il Festival del formaggio
Ogni due anni , a Campo Tures, si aprono nuovamente le porte del paradiso del formaggio. Per tre giorni, il formaggio può essere degustato, assaporato e acquistato in tutte le sue declinazioni. L’amore per i prodotti caseari e le prelibatezze culinarie fanno di questo evento un appuntamento irrinunciabile per intenditori e buongustai.
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