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La Valle Aurina e il suo formaggio

La vallata delle malghe, dei pascoli soleggiati, di capre, mucche e pecore e del formaggio Graukäse

Il Graukäse

Il Graukäse della Valle Aurina appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. Già queste peculiarità sono sufficienti ad attestarne l’origine antichissima. Il formaggio grigio, che affonda le sue radici in un’epoca decisamente antecedente all’avvento delle tecnologie casearie, occupava un posto importante nel ristretto novero dei prodotti della magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna.

E magro, il Graukäse lo è per davvero: probabilmente è il più magro tra tutti i formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale peculiarità è riconducibile alla sua stessa natura: la materia prima utilizzata per produrlo, infatti, non è altro che il latte avanzato dalla produzione del burro.

In Alto Adige, il Graukäse è particolarmente diffuso in Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipanano, Selva dei Molini e Rio Bianco.

 

Graukäse: la rinascita nell’alta cucina dell‘Alto Adige

Il formaggio prodotto con latte magro inacidito, un tempo considerato un “piatto povero”, sta vivendo una rinascita nell’alta cucina e ha addirittura ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food.

 

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Presidio

Negli ultimi decenni, si è registrata una vera e propria invasione dei formaggi di malga, che ha relegato il Graukäse a un ruolo marginale. Il formaggio grigio viene tutt’oggi prodotto solo per il consumo domestico presso i masi di montagna contadini o in pochi caseifici organizzati in forma cooperativa. Ilprogetto Presidio Graukäse della Valle Aurina intende far conoscere e diffondere la tecnica di caseificazione originaria. Anche eventi come le “Giornate del Graukäse della Valle Aurina” e “Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna” intendono ridare al formaggio grigio l’attenzione che merita.

 

 

 

La produzione

Dopo la scrematura, il latte viene lasciato riposare nei contenitori per due giorni: in questo lasso di tempo, si innesta naturalmente la coagulazione acida. La massa così ottenuta viene riscaldata in modo lento e delicato. Dopo la fuoriuscita del siero, la cagliata viene frantumata con le mani. Seguono la salatura, eventualmente l’aggiunta di un pizzico di pepe e la messa in forma. La stagionatura richiede dalle due alle tre settimane. Alcuni produttori utilizzano la stagionatura “a freddo”, protraendo l’affinamento sino a 12 settimane.

La stagionatura graduale consente lo sviluppo di muffe fungine naturali grigio-azzurrine. Il formaggio grigio non forma crosta e la pasta si presenta marmorizzata e con nocciolo bianco gesso che, a seconda del grado di maturazione, può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso. L’odore è penetrante, fatto di note decise date dalle componenti acidule e fermentative. Predomina una nota amarognola, che si evolve in modo sempre più marcato con il procedere della maturazione, in base alla quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme.

 

Caseifici in Valle Aurina:

  

 

 

 

Highlight rassegna stampa:

Magazzino - Tappe del gusto - Bentornato - Graukäse:

titelbild-magazin-graukaese

 

Magazzino - Gambero Rosso - Sapori della Valle Aurina - Tommaso Costa: 

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Evento: Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna
Una serie di eventi autunnali all’insegna del gusto che ruotano intorno al formaggio contadino della Valle Aurina: emozionanti escursioni, degustazioni, tour di scoperta, menu prelibati presso i ristoranti della valle, esercizi partner colmi di deliziose varietà casearie e soprattutto la Festa del Graukäse e le Giornate del Graukäse, che celebrano, tra gli altri, il premiato formaggio grigio della Valle Aurina.
Evento: Giornate del Graukäse in Valle Aurina
Oggi, l‘ancestrale formaggio dell’arco alpino tirolese viene prodotto presso i masi e le malghe della Valle Aurina con grande passione e maestria. Durante le Giornate del Graukäse della Valle Aurina, è possibile conoscere da vicino i diversi produttori della specialità, sbirciando oltre le spalle dei casari durante la lavorazione e assaggiando il Graukäse in tutte le sue varianti presso i ristoranti e gli esercizi che aderiscono all’iniziativa.
La settimana di eventi culmina con la Festa del Graukäse, che propone un mercato contadino e dei formaggi, degustazioni comparative del Graukäse della Valle Aurina con valutazione di una giuria di esperti, intrattenimento musicale, premiazione delle migliori specialità e un menu di cinque portate a base di formaggio grigio.

La Valle Aurina e il suo formaggio

Verdi tappeti erbosi, torrenti glaciali, pini, larici, muschio e funghi. Qua e là, lepri, ricci, volpi e camosci. Nel mezzo, pecore di montagna, pecore occhialute, mucche Sprinzen o di razza Grigio Alpina e capre Edelziege: insomma, le condizioni ideali per un formaggio pregevole e delizioso. La Valle Aurina è la vallata delle malghe, dei pascoli soleggiati, di capre, mucche e pecore e del formaggio di montagna che, in base all’origine, al palato si rivela delicato e cremoso o intenso e saporito.

 

I tesori dei masi in Valle Aurina

Gli appassionati dell’arte casearia possono approfittare di svariate possibilità per ampliare il loro sapere. Presso i masi contadini come lo Stillwagerhof di Campo Tures, tutti possono dare una mano: mungere le mucche, raccogliere le patate e fare il formaggio sono alcune delle attività che consentono agli ospiti di toccare con mano la vita in un maso. Al maso Hochgruberhof di Selva dei Molini, è possibile osservare da vicino il lavoro della contadina Rita, intenta a trasformare il latte appena munto in yogurt cremoso, mentre Michael dell’Eggemoa, a Selva dei Molini, mostra ai visitatori come si realizza uno squisito formaggio fresco presso il suo nuovo punto vendita. Sulla malga al Lago di Neves di Lappago, con Agnes, gli intenditori di formaggio vengono coinvolti nella produzione del Graukäse della Valle Aurina. Il Goasroscht a Caminata di Tures e il Kleinstahlhof a San Giovanni, invece, sono il punto di riferimento per tutti coloro che prediligono il formaggio di capra. Il Neuhaushof, nel soleggiato borgo di Acereto, si è specializzato in formaggi a base di erbe selvatiche e Hochgall Lambert. Presso il maso Moarhof, nel cuore di Acereto, la contadina Claudia Eder mostra come un tempo venivano prodotti il Graukäse della Valle Aurina e i Graukäse Ziggolan.

 

Eventi imperdibili all’insegna dell’arte casearia in Valle Aurina

Un evento imperdibile per gli amanti dell’arte casearia in Valle Aurina: il Festival del Formaggio a Campo Tures è un mercato del formaggio e gourmet, una fiera specializzata e un punto di ritrovo per tutti gli appassionati.

Le specialità casearie della Valle Aurina e di tutto l’Alto Adige possono essere gustate anche in inverno e più precisamente sulle piste. Ski & Cheese è il nome dell’evento settimanale organizzato nel comprensorio sciistico Speikboden, durante il quale il sommelier del formaggio diplomato Martin Pircher, con i suoi racconti, accompagna gli interessati nell’affascinante mondo della produzione casearia.

Curiosità
Sapevi che in Valle Aurina un tipo di formaggio matura adirittura 1000 metri sotto terra? Nella galleria St. Ignaz dell'antica miniera di rame a Predoi.
Evento: Il Festival del formaggio
Dal 15 al 17 marzo 2024, a Campo Tures, si aprono nuovamente le porte del paradiso del formaggio. Per tre giorni, il formaggio può essere degustato, assaporato e acquistato in tutte le sue declinazioni. L’amore per i prodotti caseari e le prelibatezze culinarie fanno di questo evento un appuntamento irrinunciabile per intenditori e buongustai.
Evento: Ski & Cheese

Formaggi sudtirolesi a bordo pista: assaggiare i migliori formaggi tipici della Valle Aurina e dell'Alto Adige. Con gli sci, di rifugio in rifugio, alla scoperta delle migliori varietà di formaggio, in compagnia del sommelier del formaggio diplomato Martin Pircher.

Caseifici e produttori in Valle Aurina
Eggemoa
Eggemoa
Paese 53
39030 Selva dei Molini
dettagli
Goasroscht
Goasroscht
Via Winkel 39
39032 Campo Tures
dettagli
Hochgruberhof
Hochgruberhof
Via Gorner 100
39030 Selva dei Molini
dettagli
Mittermair
Mittermair
Selva dei Molini 57
39030 Selva dei Molini
dettagli
Moarhof Caseificio
Moarhof Caseificio
Via Kirchdorf 21
39030 Acereto
dettagli
Neuhaushof Caseificio
Neuhaushof Caseificio
Via Außergasse 29
39032 Acereto
dettagli
Kleinstahlhof - Caseificio agricolo
Kleinstahlhof - Caseificio agricolo
Brunnberg 20
39030 San Giovanni/Valle Aurina
dettagli
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