Il Graukäse
Il Graukäse della Valle Aurina appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. Già queste peculiarità sono sufficienti ad attestarne l’origine antichissima. Il Graukäse, che affonda le sue radici in un’epoca decisamente antecedente all’avvento delle tecnologie casearie, occupava un posto importante nel ristretto novero dei prodotti della magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna.
E magro, il Graukäse lo è per davvero: probabilmente è il più magro tra tutti i formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale peculiarità è riconducibile alla sua stessa natura: la materia prima utilizzata per produrlo, infatti, non è altro che il latte avanzato dalla produzione del burro.
In Alto Adige, il Graukäse è particolarmente diffuso in Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipanano, Selva dei Molini e Rio Bianco.
Graukäse: la rinascita nell’alta cucina dell‘Alto Adige
Il formaggio prodotto con latte magro inacidito, un tempo considerato un “piatto povero”, sta vivendo una rinascita nell’alta cucina e ha addirittura ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food.
Presidio
Negli ultimi decenni, si è registrata una vera e propria invasione dei formaggi di malga, che ha relegato il Graukäse a un ruolo marginale. Il Graukäse viene tutt’oggi prodotto solo per il consumo domestico presso i masi di montagna contadini o in pochi caseifici organizzati in forma cooperativa. Ilprogetto Presidio Graukäse della Valle Aurina intende far conoscere e diffondere la tecnica di caseificazione originaria. Anche eventi come le “Giornate del Graukäse della Valle Aurina” e “Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna” intendono ridare al Graukäse l’attenzione che merita.
La produzione
Dopo la scrematura, il latte viene lasciato riposare nei contenitori per due giorni: in questo lasso di tempo, si innesta naturalmente la coagulazione acida. La massa così ottenuta viene riscaldata in modo lento e delicato. Dopo la fuoriuscita del siero, la cagliata viene frantumata con le mani. Seguono la salatura, eventualmente l’aggiunta di un pizzico di pepe e la messa in forma. La stagionatura richiede dalle due alle tre settimane. Alcuni produttori utilizzano la stagionatura “a freddo”, protraendo l’affinamento sino a 12 settimane.
La stagionatura graduale consente lo sviluppo di muffe fungine naturali grigio-azzurrine. Il Graukäse non forma crosta e la pasta si presenta marmorizzata e con nocciolo bianco gesso che, a seconda del grado di maturazione, può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso. L’odore è penetrante, fatto di note decise date dalle componenti acidule e fermentative. Predomina una nota amarognola, che si evolve in modo sempre più marcato con il procedere della maturazione, in base alla quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme.