La Valle Aurina e il suo formaggio

Il Graukäse

Il Graukäse della Valle Aurina appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, formaggi a coagulazione acida prodotti senza l’impiego di caglio, storicamente diffusi nell’arco alpino tirolese. Già queste peculiarità sono sufficienti ad attestarne l’origine antichissima. Il Graukäse, che affonda le sue radici in un’epoca decisamente antecedente all’avvento delle tecnologie casearie, occupava un posto importante nel ristretto novero dei prodotti della magra economia di sussistenza delle popolazioni di montagna.

E magro, il Graukäse lo è per davvero: probabilmente è il più magro tra tutti i formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale peculiarità è riconducibile alla sua stessa natura: la materia prima utilizzata per produrlo, infatti, non è altro che il latte avanzato dalla produzione del burro.

In Alto Adige, il Graukäse è particolarmente diffuso in Valle Aurina e nelle valli che da questa si dipanano, Selva dei Molini e Rio Bianco.

Graukäse: la rinascita nell’alta cucina dell‘Alto Adige

Il formaggio prodotto con latte magro inacidito, un tempo considerato un “piatto povero”, sta vivendo una rinascita nell’alta cucina e ha addirittura ottenuto il prestigioso riconoscimento di Presidio Slow Food.

Presidio

Negli ultimi decenni, si è registrata una vera e propria invasione dei formaggi di malga, che ha relegato il Graukäse a un ruolo marginale. Il Graukäse viene tutt’oggi prodotto solo per il consumo domestico presso i masi di montagna contadini o in pochi caseifici organizzati in forma cooperativa. Ilprogetto Presidio Graukäse della Valle Aurina intende far conoscere e diffondere la tecnica di caseificazione originaria. Anche eventi come le “Giornate del Graukäse della Valle Aurina” e “Un autunno all’insegna del formaggio e della montagna” intendono ridare al Graukäse l’attenzione che merita.

La produzione

Dopo la scrematura, il latte viene lasciato riposare nei contenitori per due giorni: in questo lasso di tempo, si innesta naturalmente la coagulazione acida. La massa così ottenuta viene riscaldata in modo lento e delicato. Dopo la fuoriuscita del siero, la cagliata viene frantumata con le mani. Seguono la salatura, eventualmente l’aggiunta di un pizzico di pepe e la messa in forma. La stagionatura richiede dalle due alle tre settimane. Alcuni produttori utilizzano la stagionatura “a freddo”, protraendo l’affinamento sino a 12 settimane.

La stagionatura graduale consente lo sviluppo di muffe fungine naturali grigio-azzurrine. Il Graukäse non forma crosta e la pasta si presenta marmorizzata e con nocciolo bianco gesso che, a seconda del grado di maturazione, può sfumare nel giallo verso l’esterno e talvolta diventare untuoso. L’odore è penetrante, fatto di note decise date dalle componenti acidule e fermentative. Predomina una nota amarognola, che si evolve in modo sempre più marcato con il procedere della maturazione, in base alla quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento della pressatura della cagliata nelle forme.

La Valle Aurina e il suo formaggio

Verdi tappeti erbosi, torrenti glaciali, pini, larici, muschio e funghi. Qua e là, lepri, ricci, volpi e camosci. Nel mezzo, pecore di montagna, pecore occhialute, mucche Sprinzen o di razza Grigio Alpina e capre Edelziege: insomma, le condizioni ideali per un formaggio pregevole e delizioso. La Valle Aurina è la vallata delle malghe, dei pascoli soleggiati, di capre, mucche e pecore e del formaggio di montagna che, in base all’origine, al palato si rivela delicato e cremoso o intenso e saporito.

I tesori dei masi in Valle Aurina

Gli appassionati dell’arte casearia possono approfittare di svariate possibilità per ampliare il loro sapere. Presso i masi contadini come lo Stillwagerhof di Campo Tures, tutti possono dare una mano: mungere le mucche, raccogliere le patate e fare il formaggio sono alcune delle attività che consentono agli ospiti di toccare con mano la vita in un maso. Al maso Hochgruberhof di Selva dei Molini, è possibile osservare da vicino il lavoro della contadina Rita, intenta a trasformare il latte appena munto in yogurt cremoso, mentre Michael dell’Eggemoa, a Selva dei Molini, mostra ai visitatori come si realizza uno squisito formaggio fresco presso il suo nuovo punto vendita. Sulla malga al Lago di Neves di Lappago, con Agnes, gli intenditori di formaggio vengono coinvolti nella produzione del Graukäse della Valle Aurina. Il Goasroscht a Caminata di Tures e il Kleinstahlhof a San Giovanni, invece, sono il punto di riferimento per tutti coloro che prediligono il formaggio di capra. Il Neuhaushof, nel soleggiato borgo di Acereto, si è specializzato in formaggi a base di erbe selvatiche e Hochgall Lambert. Presso il maso Moarhof, nel cuore di Acereto, la contadina Claudia Eder mostra come un tempo venivano prodotti il Graukäse della Valle Aurina e i Graukäse Ziggolan.