Der Graukäse

Der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse. Sie werden durch Sauermilchgerinnung, ohne Zusatz von Lab, hergestellt und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Allein schon diese besonderen Eigenschaften, bezeugen den antiken Ursprung aus einer Zeit, die noch weit vor der Entstehung eigentlicher Käsereitechnologien liegt. Der Graukäse nahm einen wichtigen Platz auf der kargen Liste der Mittel zu Bestreitung des Lebensunterhalts in dem wirtschaftlich mageren Umfeld der Bergbevölkerung ein.

Und mager ist der Graukäse wirklich – vielleicht sogar der magerste aller Käse. So mager, dass der Fettgehalt in der Trockenmasse die 2% nicht überschreitet. Der Ursprung dieser Besonderheit liegt in seiner eigenen Art und Beschaffenheit. Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Graukäse ist das, was von der Milch nach der Butterherstellung übrigbleibt.

In Südtirol ist der Graukäse vor allem im Ahrntal und den beiden abzweigenden Tälern, Mühlwald und Weißenbach verbreitet.

Graukäse: Wiedergeburt in der Südtiroler Spitzengastronomie

Einst galt der aus saurer Magermilch hergestellte Käse als „Arme-Leute-Essen“, mittlerweile erlebt er eine Wiedergeburt in der Spitzengastronomie. Slowfood verlieh ihm sogar ein „Presidio“, die höchstmögliche Auszeichnung.

Förderkreis

In den letzten Jahrzehnten hat eine regelrechte Invasion von Hof– und Sennereikäse den Graukäse nahezu verbannt. Nur noch für den Hausgebrauch auf eigenen Bergbauernhöfen oder in ganz wenigen genossenschaftlich organisierten Sennereinen wird er hergestellt. Das Projekt Förderkreis Ahrntaler Graukäse möchte die ursprüngliche Produktionstechnik wieder bekannt machen und verbreiten. Veranstaltungen wie die "Ahrntaler GrauKäseTagen" und der "Berg- und Käseherbst" sollen dem einzigartigen Produkt "Graukäse" seien wohl verdiente Aufmerksamkeit schenken. 

Die Herstellung

Nach der kompletten Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tage in Behältern wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermilchgerinnung einsetzt. Anschließend wird die Masse behutsam langsam erwärmt und nach dem Austreten der Molke wird der Käsebruch von Hand zerkleinert. Es folgen das Salzen und ein evtl. Würzen mit etwas Pfeffer. Abschließend erfolgt das Einfüllen in die Formen. Die Reifezeit nimmt zwei bis drei Wochen in Anspruch. Einige Herstellen reifen ihren Graukäse jedoch „kalt“ bis zu zwölf Wochen lang weiter.

Durch die fortschreitende Reifung bilden sich natürliche Grau- und Blauschimmelansätze. Er hat keine Rinden, einen marmorierten Teig mit verlaufend hellem, kreideweißem Kern, welcher gelblich, manchmal speckig werden kann. Sein Geruch ist durchdringend, verursacht durch die säuerlichen und fermentativen Komponenten. Es dominiert eine bittere Note im Geschmack, welcher sich mit zunehmendem Reifegrad immer markante entwickelt. Je nachdem wie viel Molke der Käser zum Zeitpunkt der Abfüllung des Käsebruchs in der Masse belässt.

Das Ahrntal und sein Käse

Tiefgrüne Grasmatten, Gletscherbäche, Kiefern, Lärchen, Moos & Pilze, da und dort Hase und Igel, Fuchs und Gams, mittendrin Bergschaf, Brillenschaf, Sprinze, Graue, Edelziege: ideale Bedingungen für hochwertig-köstlichen Käse. Das Ahrntal ist das Tal der Almen, der sonnigen Bergweiden, der Schafe, Kühe und Ziegen, der Ahrntaler Bergkäse je nach Herkunft von mild und sahnig bis besonders würzig und kräftig.

Die Schätze der Ahrntaler Hofkäsereien

Wer sich für das „Kasen“ interessiert, hat genügend Möglichkeiten um mehr darüber zu erfahren. Auf Bauernhöfen  wie dem Stillwagerhof in Sand in Taufers können alle mit anpacken: Beim Kühe melken, Kartoffeln ernten und „Kasen“ werden die Gäste mit dem Leben auf dem Bauernhof vertraut gemacht. Am Hochgruberhof in Mühlwald lässt sich die Bäuerin Rita über die Schulter schauen, wenn sie aus Milch cremigen Joghurt herstellt. Michael vom Eggemoa in Mühlwald zeigt Besuchern in seinem neuen kleinen Käse-Shop, wie er köstlichen Frischkäse rührt. Bei Agnes von der Alm am Neves-See in Lappach werden Käsekenner in die Herstellung von Ahrntaler Graukäse eingeweiht. Die Goasroscht in Kematen und der Kleinstahlhof in St. Johann sind der Treffpunkt für alle, die Ziegenkäse bevorzugen. Der Neuhaushof auf dem Ahornacher Sonnenhang hat sich auf Hochgall- und Wildkräuterkäse spezialisiert. Beim Moarhof im Herzen Ahornachs zeigt die Bäuerin Claudia Eder die Herstellung von Ahrntaler Graukäse und von „Graukäse Ziggolan“ – wie sie früher gemacht wurden.