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Panoramica

Graukäse della Valle Aurina

Il cacio primordiale

Ahrntaler Graukäse: una rinascita nell’alta gastronomia altoatesina


Avete mai assaggiato il Graukäse della Valle Aurina? E’ un’esperienza assolutamente da non perdere. In passato questo formaggio fatto con latte magro acido venne considerato una pietanza per i poveri. Adesso invece sta vivendo una rinascita nell’alta cucina. Il Graukäse è perfino stato contrassegnato Presidio Slow Food dalla omonima fondazione.

Il cacio primordiale

Il “Graukäse della Valle Aurina” (Formaggio Grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nelle Alpi tirolesi. Già questo particolare testimonia di un’origine antica, pretecnologica, e colloca di diritto il Formaggio Grigio nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukäse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con quello che rimane dopo la produzione del burro che, assieme alle grigie farine d’altura e al porco domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Nell’Alto Adige, l’area meridionale dell’antico Tirolo, il Graukäse si è diffuso soprattutto in valle Aurina e nelle valli che da questa si dipartono: Selva dei Molini e di Rio Bianco. Per trovare i primi documenti scritti sulla presenza di questo antico formaggio di latte vaccino bisogna però risalire almeno al 1325 e consultare i registri di Castel Badia (Sonnenburg), che per secoli ospitò un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse spettavano le decime più golose, spesso in
natura, comprendenti ovviamente il Graukäse, specialmente quello di Rio Bianco, considerato il migliore.

Dal punto di vista organolettico, il Graukäse è il formaggio degli eccessi. Fieramente brutto d’aspetto, ha un sapore forte e un odore potente e penetrante.

Durante la maturazione sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso che può diventare giallo
e untuoso; l’odore è molto penetrante, dai sentori decisi di animale dati dalle componenti acidule e fermentative. Predominante è una nota di amaro, che si evolve in modo sempre più marcato, a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento dello spurgatura.

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All'insegna del Formaggio
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Giornate del "Graukäse"
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Caseifici e produttori
Eggemoa
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Paese 53
39030 Selva dei Molini
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Goasroscht
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Via Winkel 39
39032 Campo Tures
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Hochgruberhof
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39030 Selva dei Molini
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Mittermair
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39030 Selva dei Molini
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Moarhof Caseificio
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39030 Acereto
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Neuhaushof Caseificio
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39032 Acereto
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Kleinstahlhof - Caseificio agricolo
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Brunnberg 20
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Moserhof - Bottega del maso
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Oberdorf 19
39030 Cadipietra/Valle Aurina
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