Per 4 persone
Cavolo:
- 1 piccolo cavolo cappuccio
- 2 cucchiai di burro chiarificato
Caviale di senape:
- 100 g di semi di senape gialla
- 100 g di acqua
- 100 g di aceto di mele
- 1 cucchiaio di zucchero semolato
Maionese alla senape:
- 60 g di albume
- 35 g di panna acida
- 20 g di senape
- Sale
- 200 g di olio di colza neutro
- Patate:
- 2 patate viola
- 1 L di olio per friggere
Beurre Blanc:
- 1 cucchiaio di burro chiarificato
- 1 cipolla
- 5 funghi champignon o porcini
- 5 bacche di ginepro
- 1 cucchiaino di semi di coriandolo
- Sale
- Pepe
- 2 rametti di timo
- 200 ml di vino bianco
- 300 ml di vermut
- 1 L di brodo vegetale
- 1 L di panna
- 100 g di burro freddo
Beurre Blanc
Tagliare grossolanamente la cipolla e i funghi (o porcini). Rosolarli brevemente nel burro chiarificato, quindi sfumare con vino bianco e Noilly Prat (vermut).
Ridurre il liquido della metà.
Aggiungere il brodo vegetale, sale, pepe, timo, bacche di ginepro schiacciate e semi di coriandolo schiacciati.
Ridurre nuovamente della metà. Aggiungere la panna e ridurre fino a ottenere circa 750 ml di liquido totale.
Regolare di sale e pepe, filtrare il tutto.
Emulsionare con burro freddo usando un frullatore a immersione e non far bollire nuovamente.
Cavolo
Pulire il cavolo, rimuovere le foglie esterne danneggiate. Metterlo su una teglia e cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e mezza (verificare la cottura con una forchetta).
Lasciar intiepidire, sbucciare e tagliare in porzioni attraversando il torsolo.
Rosolare su entrambi i lati nel burro chiarificato. Condire con sale e pepe.
Caviale di senape
Mescolare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco lento finché i semi di senape saranno teneri ma ancora leggermente croccanti.
Maionese alla senape
In un bicchiere alto, versare tutti gli ingredienti partendo dall’albume e terminando con l’olio.
Frullare lentamente con un frullatore a immersione dal basso verso l’alto fino a ottenere una maionese omogenea.
Chips di patate
Affettare le patate intere molto sottili con una mandolina.
Friggere in olio caldo finché non saranno croccanti e dorate.