Für 4 Personen
Krautkopf:
- 1 Kleiner Krautkopf
- 2 EL Butterschmalz
- Senfkaviar:
- 100 g gelber Senfsaat
- 100 g Wasser
- 100 g Apfelessig
- 1 EL Kristallzucker
Senfmayonnaise:
- 60 g Eiweiß
- 35 g Sauerrahm
- 20 g Senf
- Salz
- 200 g Neutrales Rapsöl
- 2 Stück
- Blaue Erdäpfel
- 1 l Frittierfett
Beurre Blanc:
- 1 EL Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- 5 Champignons oder Steinpilze
- 5 Wacholderkörner
- 1 TL Koriandersaat
- Salz
- Pfeffer
- 2 Tymian-Zweige
- 200 ml Weißwein
- 300 ml Wermut
- 1l Gemüsefond
- 1l Sahne
- 100 g Kalte Butter
Beurre Blanc
Für die Beurre Blanc die Zwiebel und Champignons (Steinpilze) grob schneiden. Im Butterschmalz kurz anschwitzen und Weißwein und Noilly Prat (Wermut) ablöschen. Bis auf ½ der Gesamtflüssigkeit einkochen. Mit Gemüsefond aufgießen, Salz, Pfeffer, Thymian, gequetschte Wacholderkörner, sowie die gequetschte
Koriandersaat hinzugeben. Die gesamte Flüssigkeit wieder um ½ reduzieren. Mit Sahne aufgießen und alles bis auf 750 ml Gesamtflüssigkeit reduzieren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und anschließend abseihen. Mit kalter Butter mit einem Stabmixer montieren und anschließend nicht mehr aufkochen.
Krautkopf
Den Krautkopf säubern und von welchen Blättern befreien und auf ein Backblech geben und ca. 1,5 h (Gabelprobe) bei 180 Grad im Backrohr schmoren bis dieser weich ist (leichter Biss). Überkühlen lassen, schälen und durch den Strunk portionieren. In Butterschmalz beidseitig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Senfkaviar
Für den Senfkaviar alles Zutaten miteinander vermischen und langsam köcheln, bis die Senfkörner noch einen leichten Biss aufweisen.
Senfmayonnaise
Für die Senfmayonnaise alles Zutaten in einem schmalen Glas übereinander, mit dem
Eiweiß beginnend und dem Öl abschließend einfüllen. Mit einem Stabmixer langsam
von unten nach oben mixen, bis die Mayonnaise homogenisiert ist.
Erdäpfelchips
Für die Erdäpfelchips, die ganzen Erdäpfel mit einer Mandoline in ganz feine
Scheiben hobeln und diese in heißem Fett frittieren.