Ingredienti
- 20 g di cipolle
- 150 g di radicchio
- 2 g di sale
- 50 g di vino rosso
- 40 g di brodo vegetale
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 2 g di sale
- 1 g di pepe
- 43 g di farina
- 75 g di burro
- 110 g di panna
Spuma di zucca
- 125 g di patate
- 125 g di zucca Hokkaido
- 95 ml di panna
- 2 g di sale
- 1 g di pepe
- 50 g di albume
Chips di cavolo riccio
- 100 g di cavolo riccio
- 1 cucchiaino di olio d’oliva
- 1 g di sale
Preparazione
Per la purea, soffriggere le cipolle, quindi aggiungere il radicchio lavato e tagliato finemente. Salare, sfumare con il vino rosso e lasciare sobbollire per 25 minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una purea.
Aggiungere alla purea il brodo vegetale, l’uovo, il tuorlo, il sale, il pepe e la farina. Sciogliere il burro nella panna calda e unirlo alla purea. Versare il composto in stampini di alluminio ben imburrati e infarinati e cuocere in forno a 200 °C per 8 minuti.
Per la spuma di zucca, tagliare a cubetti le patate sbucciate e la zucca, cuocerle in acqua salata bollente e scolarle (tenere da parte l’acqua di cottura se necessario per regolare la consistenza). Frullare con la panna, l’albume, il sale e il pepe e trasferire nel sifone.
Staccare le foglie di cavolo riccio dal gambo, condirle con l’olio d’oliva e aggiustare di sale. Cuocere in forno a 120 °C per circa 20 minuti fino a renderle croccanti, scuotendo la teglia una volta a metà cottura.
Disporre il tortino di radicchio sulla spuma di zucca e guarnire con le chips di cavolo riccio.
© Michael / Bühelwirt