Radicchio-Törtchen

Zutaten

20 g Zwiebeln
150 g Radicchio
2 g Salz
50 g Rotwein
40 g Gemüsebouillon
1 Ei
1 Eigelb
2 g Salz
1 g Pfeffer
43 g Mehl
75 g Butter
110 g Rahm

Kürbisschaum

125 g Kartoffeln
125 g Hokkaido Kürbis
95 ml Rahm
2 g Salz
1 g Pfeffer
50 g Eiweiss

Grünkohlchips

100 g Grünkohl
1 Tl Olivenöl
1 g Salz

Zubereitung

Für das Püree die Zwiebeln andünsten, den gewaschenen und kleingeschnittenen Radicchio beigeben. Salzen, mit Rotwein ablöschen und 25 Minuten köcheln lassen. Alles zu einem Püree mixen.
Zu dem Püree die Gemüsebouillon, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Mehl hinzugeben. Die Butter im erwärmten Rahm auflösen und mit dem Püree vermischen. In gut gebutterte und bemehlte Alu-Förmchen geben und 8 Minuten bei 200 ⁰C garen.
Für den Kürbisschaum die geschälten Kartoffeln und den Kürbis in Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser garen und abseihen. (Kochwasser eventuell zum Verflüssigen beiseitestellen.) Mit dem Rahm, dem Eiweiß, Salz und Pfeffer mixen und in den Siphon geben.
Grünkohlblätter vom Strunk ablösen, das Olivenöl einarbeiten und mit Salz abschmecken. Bei 120 Grad im Ofen 20 Minuten knusprig backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal durchschütteln.
Das Radicchio-Törtchen auf dem Kürbisschaum anrichten und mit den Grünkohlchips garnieren.