Graukäse: Wiedergeburt in der Südtiroler Spitzengastronomie
Haben Sie schon einmal ein Stück Ahrntaler Graukäse probiert? Falls nein, sollten Sie das schnell nachholen. Einst galt der aus saurer Magermilch hergestellte Käse als „Arme-Leute-Essen“, mittlerweile erlebt er eine Wiedergeburt in der Spitzengastronomie.
Slowfood verlieh ihm sogar ein „Presidio“, die höchstmögliche Auszeichnung.
Der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse, welche durch Sauermichgerinnung, ohne Zusatz von Lab, hergestellt werden und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Allein schon diese besonderen Eigenschaften, bezeugen den antiken Ursprung aus einer Zeit, die noch weit vor der Entstehung eigentlicher Käsereitechnologien liegt. Der Graukäse nahm einen wichtigen Platz auf der kargen Liste der Mittel zu Bestreitung des Lebensunterhalts in dem wirtschaftlich mageren Umfeld der Bergbevölkerung ein. Und mager ist der Graukäse wirklich – vielleicht sogar der magerste aller Käse. So mager, dass der Fettgehalt in der Trockenmasse die 2% nicht überschreitet. Der Ursprung dieser Besonderheit liegt in seiner eigenen Art und Beschaffenheit. Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Graukäse ist das was von der Milch nach der Butterherstellung übrig bleibt. Butter bildete in Südtirol zusammen mit dem in Höhenlagen angebauten Roggen, Buchweizen und dem Hausschwein, bis vor wenigen Jahrzehnten die Nahrungsmittelgrundlage der Tiroler Bergbevölkerung. In Südtirol, Wiege des antiken Tirols, ist der Graukäse vor allem im Ahrntal und den beiden von diesem abzweigenden Tälern, Mühlwald und Weissenbach verbreitet.
Durch die fortschreitende Reifung bilden sich natürliche Grau- und Blauschimmelansätze. Er hat keine Rinden, einen marmorierten Teig mit verlaufend hellem, kreideweißem Kern, welcher gelblich, manchmal speckig werden kann. Sein Geruch ist durchdringend, verursacht durch die säuerlichen und fermentativen Komponenten. Es dominiert eine bittere Note im Geschmack, welcher sich mit zunehmendem Reifegrad immer markante entwickelt. Je nachdem wie viel Molke der Käser zum Zeitpunkt der Abfüllung des Käsebruchs in der Masse belässt.
Förderkreis:
In den letzten Jahrzehnten hat eine regelrechte Invasion von Hof– und Sennereikäse den Graukäse nahezu verbannt. Nur noch für den Hausgebrauch auf eigenen Bergbauernhöfen oder in ganz wenigen genossenschaftlich organisierten Sennereinen wird er hergestellt.
Das Projekt Förderkreis Ahrntaler Graukäse möchte die ursprüngliche Produktionstechnik wieder bekannt machen und verbreiten.
Herstellung:
Bei dieser wird nur einmal täglich gekäst. Nach der kompletten Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tagen in Behältern wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermichgerinnung einsetzt. Anschließend wird die Masse behutsam langsam erwärmt und nach dem Austreten der Molke wird der Käsebruch von Hand zerkleinert. Es folgen das Salzen und ein evtl. Würzen mit etwas Pfeffer. Abschließend erfolgt das Einfüllen in die Formen. Die Reifezeit nimmt zwei bis drei Wochen in Anspruch. Einige Herstellen reifen ihren Graukäse jedoch „kalt“ bis zu zwölf Wochen lang weiter.